枫叶:砂糖10克 低粉50克 蛋清50克 黄油50克,温度自己试一下 一百七八左右6分钟左右
蜜椒汁:糖3斤,味粉5两,蚝油2斤,幼黑椒粉4两,鸡粉2两,白胡椒粉半两,
黄油2斤,生抽3两,美极2两
红酒汁:牛骨烧汁1斤,红酒3两,牛油杂菜(西芹,胡萝卜,洋葱,蒜子,香菜)炒香
XO酱:● Xo酱: 蒜茸450克. 火腿茸400克. 虾米400克. 咸鱼150克. 干葱450克. 红辣椒75克,瑶柱400克, 豆瓣辣椒酱400克 ,辣椒粉20克. 味粉50克. 糖100g克
沙爹酱:李锦记沙爹酱3瓶,牛头牌沙茶酱1罐,四季宝花生酱260克,炸花生碎180克,蒜茸450克,干葱450克,盐40克,糖70克,咖喱酱120克,玉桂粉4克,南姜粉15克,黄姜粉15克,小茴香粉5克,八角粉5克,辣椒面15克,虾米碎100克,瑶柱150克,椰浆500克,浓缩番茄洋葱牛骨汤10斤
沙丹酱:桂冠沙丹酱1包(500克)柠檬汁10克 芥末8克 炼乳30克,浓缩橙汁20克 (火龙果/百香果)
百香果沙丹酱:桂冠沙拉酱3包/500克 芥末15克 鲜活果汁牌百香果汁70克 浓缩橙汁65克 青柠汁30克 柠檬1个 百香果3个
蚕豆汁:水2斤 白糖1.1斤 李锦記蒸魚鼓油1瓶 ,三井蚝油1瓶(或财神蠔油半瓶), 十三香粉3包 盐2匙 鸡精2两 味精2两
脆酱粉:低筋面粉3624克,糯米粉604克,生粉302克,澄面302克,泡打粉310克
鸡油:干葱,蒜子,小葱,姜,香菜,胡萝卜 鸡油30斤
猪油:干葱,蒜子,小葱,姜
东坡肉:猪肉3500克 草菇老抽125克 鸡饭老抽50克 冰糖200克
鸡精5克 古越龙山(三年)2瓶 金标生抽150克 水1500克 葱姜 200克
白胡椒粉 红曲粉 干辣椒各少许
龙虾青豆汁:白洋葱6俩 青豆1斤 菠菜5俩 鸡汤8俩 白葡萄酒适量 。步骤//首先放橄榄油把白洋葱爆香,加入白葡萄酒和青豆翻炒均匀,再放入菠菜和鸡汤撒上适量盐,然后盖上煮5分钟,拿上来用冰水凉冻,最后用搅拌机打成泥即可。
牛小排:卡真粉1.5克 杂菜水 食粉1克 松肉粉1克 黑胡椒3克 雪碧二两
XO: 虾皮1斤,虾米1斤砍碎就行,瑶柱1斤,金华火腿半斤,瘦肉半斤,鸡腿丝半斤,炸蒜丝1斤,干葱蒜半斤,大地鱼半斤打粉(Xo酱调好凉了放下去) 辣椒干
萝卜油:红萝卜20斤 调和油5斤
生啫酱:咖喱 1两 味粉 8两 番茄沙司2斤 广合腐乳1斤 芝麻酱1斤 沙茶酱 1斤
南乳8两 柱侯酱 8两 OK汁2支 海天海鲜酱 1 斤 八角粉1.2两 花椒粉 1.2两
咸面豉 1.2斤 紫金酱1瓶
文火牛肉:雪花牛肉5斤 白兰地2两 干葱头3两 二汤4.5斤 家乐牛肉汁3两 生抽0.8两 蚝油0.8两 广祥泰鸡饭老抽2.5两 味粉3克 黄片塘2.5片 金兰酱油膏2两
大漠风沙烤羊排粉:怀盐2两,孜然粉5两,佛手粉4两,辣椒粉1斤,葱香苏打饼干4包,白芝麻2两,十三香少许 羊排酱:蒜蓉辣椒酱 泰国鸡酱(1:1)
台山黄鳝饭:海鲜酱3斤,柱侯酱5,蚝油1桶,排骨酱1瓶,叉烧酱1瓶,香肉酱半瓶,沙嗲酱半瓶,味精、鸡精、沙姜粉,胡椒粉各1量,盐局鸡粉2包
台山五味鹅:水一斤,海天生抽半斤,腐乳八砖,酸梅酱四勺,味精一小勺,烧烤汁1/3支,片糖一块,八角,沙姜干,香叶,甘草,各一块,果皮一角,话梅少许
剁椒:湖南青椒2斤 红椒2斤 泡椒1包 剁椒1件 姜1斤 蒜子3斤 辣椒油15支 盐半斤 味精半斤 鸡粉3两
红酸汤斤量 :清水7斤煮滚,蕃茄酱150克,辣椒酱150克,姜米55克,蒜蓉40克,蕃茄粒550克,盐30克,沙糖25克,味精20克,鸡粉35克,冬阴公35克,胡椒粉5克,调和油180克,香茅少许
招积汁:李锦记蒸鱼豉油900克 砂糖900克 味粉100克 鸡粉100克 海天海鲜酱20克 财神蚝油20克
黑椒汁:黑椒碎5两 牛尾汤2瓶 牛油5两 杂菜水10斤 鸡粉2两 味精5两 糖5两 保卫尔3两 花生酱3两 生抽2两 蚝油3两 (红椒粒 芫茜头 蒜茸 干葱茸各3两)
酸萝卜:海天生抽1斤 海天白醋2.5斤 白糖3.5斤 拍蒜5只
糖醋:黄片糖 10斤 广东白米醋7瓶 大红浙醋1瓶 冰花酸梅酱2瓶 番茄沙司1瓶 茄汁2瓶 ok沙司1瓶 桂花急汁4.5两 柠檬汁2两 山楂3两 海天苹果汁2两
烧汁:美极2两 蜜糖2斤 鸡粉2两 牛尾汤1支 味精6两 水6斤 白芝麻2两 炸蒜子2两 福泉烧汁1斤 叉烧酱2支
豉汁:干贝半斤,罗定豆豉4斤,干葱1斤,蒜蓉一斤,陈皮少许,姜粒半斤
黑豆腐:一托盘量 水4斤 黑芝麻170克 鸡蛋40个 黑豆280克
黑豆腐酱油水:金兰酱油1支 海天生抽4支 加饭酒1.5支 冰糖1.6斤 水5斤(小米椒.姜.西芹.香菜各3两 )八角.香叶.桂皮
蛋白浆:蛋白粉100克 蛋白200克 调和油200克 湿生粉厚点200克
豆腐粉:低筋面粉500g 生粉750g 泡打粉200g 粘米粉250g 味粉70g 鸡粉70g 星火味椒盐4支 七味粉2支
气泡虾:蛋清花生油200克 生粉130克 水30克 玉米淀粉 50克 面粉20克
泡打粉3克
姜撞奶: 全脂牛奶500克 奶粉50克 白砂糖40克 老姜汁15克 煲牛奶温度75-80度
沙茶卤肉:沙茶酱290克 排骨酱20克 叉烧酱50克 香叶3片 干葱头3粒 葱30克
姜50克 水8斤 黄片塘42克 味粉11克 鸡粉11克 广东米酒40克 蒸熟猪肉7斤
生抽150克 鸡饭老抽70克 干虾米30克 炒番茄
新派咕噜肉汁:香水柠檬/青柠2个(去果肉,果皮切碎) 浓缩橙汁650克 鸡粉5克
美极鲜5克 白芝麻5克
梨香汁:ABC牌甜酱油300克 金兰油膏300克 陈醋150克 白糖340克 干姜蓉/姜蓉40克
梨2个 小米辣2根
蛋白粉:金象高筋面粉3斤 澄面3两 生粉3两 泡打粉8两
日和金酱:好乐门牌蛋黄酱3kg/桶 干葱碎100克 葱白100克 咸蛋黄130克
新鲜柠檬1个 浓缩橙汁50克 浓缩柠檬汁25克 鸡粉5克 (用每桌约1斤)
芝士酱:玉米油3斤5 鸡蛋黄20个 味粉150克 日本酱油45克 芝士粉15克(约40份量)
丝网格:水80克 色拉油30克 面粉10克
凤范汁:三花淡奶2瓶 蒜汁80克 生粉15克 盐8克 白糖20克 味粉10克 鸡粉13克
葱油拌面汁:生抽500克 老抽600克 糖450克 美极鲜50克 高汤4斤 虾米100克 猪油100克 鸡汁50克
元宝汁:麦芽糖1斤 水1.2斤 冰糖8两 盐0.5两 鱼露2两 白醋2.5两 青柠汁1两 青柠片,姜片各3片
秘制葱酱烤银鳕鱼:材料:深海银鳕鱼(改刀日字型80g)
1.泡银鳕鱼姜葱水: 水1斤,生姜50g,干葱50g,柠檬半个切片,盐5g,鸡粉30g,味粉5g,糖5g,(姜葱拍碎抓出味加水和其他调料一起)
2.秘制烤银鳕鱼酱汁: 柱候酱8两,海鲜酱4两,烧汁2两,美极2两,蚝油3两,味粉2两,五香粉少许,鸡粉2两,麦芽粉1两,水1.6斤,鸡饭老抽150克
制作过程:
一、将提前切好的银鳕鱼(日字型)完全解冻,这个时候可以拿洋葱丝和小葱先放到热面烤炉中放5档(热面火炉共有6个档)先烤半干,
二、解冻后将银鳕鱼吸干水分放入第1个配方姜葱水中浸泡3分钟,接着取出放入第3个秘制酱汁中浸泡2分钟。
三、将浸泡入味的银鳕鱼放到提前烤半干的葱上面用5档去烤,注意控制火候,炉面和银鳕鱼距离大约20厘米,大约烤8至10钟烤至鳕鱼熟后刷一层薄的蜂蜜再回炉30秒出炉即可。
切两片京葱菱形厚块煎熟喷点生抽给银鳕鱼垫底装盘。
焦糖龙井炖奶:淡奶油500克 糖150克 牛奶350克 蛋黄300克 龙井茶10克
上下火160度30分钟,最后面上放点白糖烧一下
南瓜糕 :日本南瓜2.4斤,鹰粟粉150克,雀巢淡奶油300克,白糖150克 ,鸡蛋12个,黄油20克
南瓜去皮改刀为片放入蒸箱蒸20分钟(蒸软即可)①南瓜和鹰粟粉雀巢淡奶油倒一起用搅拌机打融到一起②准备一个钢斗将所有用料放一起搅融用密漏过滤一下待用③准备2个铁托盘(一大一小)、一张油纸,大托盘放水 ,油纸放在小托盘里再将所有用料倒入;小托盘放在大托盘里放入烤箱烤40分钟(上火70下火180)
野米盆栽用料:蜂蜜150g、紫薯1000g、(40g一八)冰草、野米、藜麦、桂冠沙拉酱
制作过程:
1:先把紫薯削皮、蒸20分钟、然后弄成泥把蜂蜜放下去拌均匀
2:野米下锅小火慢慢干煸,大约10-12分钟,起锅烧油低油温慢慢浸泡。
3:把拌均匀的紫薯放入杯子里、面上铺上一层沙拉酱、再放野米 、藜麦、冰草、然后装饰便可。
红焖蹄膀:蹄膀30只(每只2.5斤)共75斤,小葱2斤,生姜1斤,八角1两,桂皮0.5两,香叶0.1两,生抽1.5斤,老抽2.5斤,冰糖4.5斤,鸡精0.5斤,花雕酒5瓶,海鲜酱2斤,白胡椒粉少许,水刚泡过面
烤牛肋排:李锦记排骨酱2瓶 柱候酱2瓶(240克)家乐浓缩牛肉汁2瓶(1000克) 海鲜酱2瓶 蜂蜜200克 黑椒碎200克 黑椒粒500克 牛尾汤2瓶(305克)(生抽,老抽,盐,鸡粉适量)
西芹2.5斤 红萝卜1.5斤 洋葱1斤 番茄1.5斤 蒜子2斤 干葱2斤 京葱1.5斤
(香菜1.5斤 小葱1.5斤 黑椒粒放面上)
注:蔬菜类炸好煮水加入酱料调味即可 (以上材料适于用牛肋排50-80斤多于按量加)
蒸鱼酱油:一品鲜8支 蒸鱼豉油2支 生抽1支 老抽3两 美极鲜半支 万字酱油1支 冰糖3斤 鸡粉8两 杂菜水30斤
四川担担面汁: 生抽350克,芝麻油80克,鸡粉150克,花椒油85克,老抽150克,白糖60克,辣椒油,芽菜,牛肉末,葱花后放.
红焖沙姜猪手:猪手10斤,生抽150克,蚝油150克,鸡汁50克,鸡粉50克,鸡饭老抽110克,冰糖80克,味淋300克,花雕酒100克,沙姜0.5斤,干葱3两,蒜子3两,京葱1斤
泰皇酱:花生油2000克,辣椒油750克,干葱碎1000克,红椒碎2000克,指天椒200克,蒜蓉200克,蒸虾米蓉200克,蒸瑶柱蓉300克,红椒干碎75克,马拉盏150克,虾酱650克,片糖350克,鸡精80克,生抽100克,花生碎150克,花生酱100克,顶上辣椒膏250克
鸡煲酱:味精8两 白糖1两 蒜茸4两 红葱头4两 白腐乳2两 沙茶酱4两 李锦记蒜茸辣椒酱5两 生抽12两 蚝油5两 花椒油8两 辣椒粉1两 沙姜粉1两 胡椒粉1两 麻油1两
熏鱼汁:宴会酱油2瓶 六月鲜1瓶 生抽200克 冰糖6斤 白砂糖2斤 鸡精150克
麻油500克 清水3斤 (小茴香,香叶,八角,五香粉适量)
海蜇料:厨邦美味鲜1800克 海天金标生抽2400克 镇江香醋1瓶 康乐醋1瓶 大红浙醋1瓶 双鱼米醋10包 水晶冰糖5斤 水3.5斤 香菜7两 青杭椒2斤 美人椒1斤
蒜片1斤 生姜1斤 (冰糖跟水融化倒入以上调料中即可)
口水鸡汁:味事达酱油2000克 花雕酒200克 辣鲜露600克 花椒油100克 蒜茸500克 麻油500克 白糖100克 辣椒油500克 香醋100克
咖喱酱:牛油500克 干葱头200克 蒜茸200克 姜茸200克 鲜红辣椒茸200克
洋葱粒500克 咖喱粉2瓶 咖喱油1瓶 丁香粉25克 八角粉25克 陈皮米25克
桂皮粉25克 黄姜粉25克 面粉450克 花生酱400克 三花奶1罐 香菜25克
小葱25克 椰浆2罐 鲜香茅200克
菜花酱:干葱2两 蒜茸2两 腩肉3斤(去皮) 海鲜酱3瓶 蒜蓉辣椒酱4瓶
金榜酱:干葱蓉,蒜茸蓉,板栗茸,小虾米各2斤 鲜香茅1斤 美人椒2斤 黄姜蓉3两 黄姜粉2两 李锦记虾酱6两 细沙茶酱3瓶 虾头油(大虾膏)4瓶 白砂糖6两 鱼露150g鸡粉100g 味粉80g `
葱烧海参汁:胡椒粉2克 浓汤1000克 红曲米120克 花雕酒100克 财神蚝油800克
万字酱油240克 冰糖200克 鸡饭老抽100克 鲍鱼酱200克 葡萄糖浆120克(双桥84度) (大葱1.5斤 香葱1斤 香菜3两炸)
咖喱汁:高达椰浆4瓶 三花淡奶10瓶 水2000克 沙糖400克 椰糖50克 鱼露250克 味精250克 蒜蓉250克 香菜汁100两 咖喱膏150克 黄姜粉150克 白胡椒粉20克 麻油150克 黄油400克
芋头汁:豉油鸡汁6瓶 水2000克 白糖2000克 白醋3瓶(芋头酥十斤用)
芋头酥:猪油300克 白糖1250克 澄面675克 干葱头50克 芋头5000克 芋条6包
醉鹅酱:李锦汁叉烧酱1瓶 海鲜酱2瓶 排骨酱2瓶 南乳汁350克 柱候酱1000克 味精500克 白糖250克 蚝油200克 白酒500克 芝麻酱(陶记)2瓶
味极鲜酱油(330m)l1瓶
狮子头:(一斤算)盐5克 味粉7克 鸡粉5克 糖4克 生粉50克 水100克
蜂巢皮:澄面200克 水200克 臭粉2克 泡打粉2克 猪油50克 黄油30克
咸蛋黄30克(3只)
厦门沙茶酱:陈有香沙茶辣4包(2000g),牛头牌沙茶酱737g,椰浆1瓶,三花淡奶1瓶,
花生酱1瓶(1000g),芝麻酱一瓶, 去皮花生1斤,大地鱼干3两,虾米3两,虾皮1两,冰糖200g,虾粉2两,炸蒜蓉500--1000g,炸葱头400,
鸡精,味精,盐少许。(蒜油,葱油,麻油,辣椒油留着铲酱)
鱼腐:鱼肉500克 水500克 蛋清12个 生粉4.5两 盐味鸡粉适量 陈皮少量
胡椒粉少许(15克盐 10克鸡粉 5克味粉)
姜撞奶:全脂牛奶500克 糖40克 奶粉50克 姜汁适量(用咖啡杯就一勺半姜汁)
蜂巢酱:低筋面粉250克。粘米粉50克 生粉40 吉士粉25 泡打粉30 盐5 味粉10 二锅头20 油350 水280
豉油糖酥黄花鱼
豉油糖:李锦记蒸鱼豉油 500克;白糖 800克;水 400克;鸡饭老抽 250克;桂皮 10克。(一起熬至浓稠即可)
百香果奶冻
1百香果24个取肉打碎过筛要汁,白糖340克,全脂牛奶800g,淡奶油1600g,鱼胶粉60g,开水540g,全部煮开放量,倒杯
2鱼身!布丁,枸杞175g,淡奶油100g,牛奶700g,糖60g,鱼胶片20g泡发全部煮开,打碎过筛放凉备用
3鱼白色部分,白糖150g,开水500g,鱼胶粉40g,椰浆150g,牛奶375g,煮开过筛放量备用
制作方法,鱼鳍先放几滴白的布丁冻硬,冻硬好后再倒红的布丁,冻硬脱模就行
低温带子:盐,味,鸡粉,芥末油,姜葱,百里香
元宝汁:麦芽糖4瓶,水2.5斤,冰糖1.75,盐1两,鱼露6两,白醋5两,70度浸15分钟
黄酸汤:(龙骨10斤,老鸡3只.鱼酸菜5包,金瓜3只,小米椒1包(750克),水35斤)
汤26斤鸡汁200克,鸡粉150克,白醋700克
琥珀核桃:核桃2斤,水2.8斤,白砂糖1.8斤,麦芽糖5两,柠檬1只
咸肉:1斤猪肉50克盐,八角,香叶,干花椒,二锅头酒少量
炸米:水量刚好过米面上,万能烤箱100度,风速调最大,烤30分钟
一叶浮萍:鱼肉350克,菠菜200克,水600克,蛋白80克,生粉50克,(盐,味粉调味)
宫保汁:盐3克,味粉8克,糖130克,老抽,1克,酱油5克,胡椒粉1克,陈醋80克,大红浙醋70克
利苑脆浆:低筋面粉 5斤,泡打粉5两,糯米粉5两,生粉2.5两,天妇罗粉750克
(开浆:粉1斤,水1斤,调和油40克)
山药汁:山药汁 250克,牛奶400克,糖50克(8位的量)
黑松露芋泥佐螺片:槟榔芋头去皮蒸熟,加少许红葱头油、猪油打成泥无颗粒,鸡汤调基本味到出备用。
热锅阴油的锅下少葱头油,下芋泥,用手勺推至不粘锅和不沾手勺为止。
下调好的鸡汤,推至需要的稠度无大颗粒为止,用密漏过滤出来。
安达仕醋肉:猪颈肉500克,桃溪牌永春香醋150克,白糖150克,蒜头适量,盐13克,鸡粉3克
私房牛肉汁:
1.调味料类:(盐100 g,味精280 g,鸡粉280 g,生抽280 g,老抽150 g,自来水5000 g,冰糖2300 g)
2.果蔬菜类:(香菜500 g,西红柿500 g,鲜香菇500 g,大蒜子400 g,胡萝卜400 g,小葱250 g,生姜150 g,洋葱500)
3.香料类:(干陈皮50 g,豆蔻10 g,香叶15 g,五香粉1 g,5鲜陈皮250 g,黑椒碎75)
制作步骤:
1.将二切碎保持230度左右烤箱内受热均匀至表面干黄
2.将一和三搅拌一起入锅烧开后倒入二,熬制如“熏鱼”汁方式相同浓度沥干备用。
1.进口牛乐骨出水后入盒水过牛乐骨,加从姜,豆蔻少许,蒸至熟软的口感,在汤汁中自然冷却后改刀泡入汤汁中,隔夜取出备用。
2.出菜时将牛肉高温度炸至外脆里嫩备用。
3.起锅少许蒜泥起香,适当牛肉汁入炸好备用牛肉快速翻滚几下装盘即可。
鸡汤底味(所有炖汤):盐25 g,味粉15 g,糖10g,水10斤
蜂巢酱(炸两次)
1:美玫低筋面粉900g,粘米粉150g,糯米粉150g,生粉75g,盐4g,泡打粉75g,味精4g
2:粉100g,辣椒油80g,二锅头20g,清水110g(把1调好称出来)
秘制麻椒汁配方:菜籽油2000克,青小米辣2500克、葱250克、姜1000克、蒜750克、香芹段750克小火炒香,猪骨头汤50斤熬半个小时至辣椒出味,调入财神蚝油400克、美极鲜400克、青芥辣3只和瓶装的黄咖喱膏1瓶(400克)及鸡精、味精、盐各50克,小火搅拌至各种膏体融化,打渣存放即可。(上菜时加青花椒赞油)
咸水角皮:(包凤梨形状)(馅料:虾米,东菇,五花肉,芥兰头)糯米粉500g,澄面175g,开水350g(开水烫澄面),冷水350g,猪油125g,糖200g(开水用来烫澄面,然后加糖,加糯米粉,冷水慢慢加,后面放油)
黑叉烧:柱候酱2000g,海鲜酱1000g,四季宝花生酱1000g,芝麻酱400g,蚝油250g,二锅头500g,味精400g,白糖500g,南乳150g(老抽适量)(两粒黑蒜,姜,葱,蒜,洋,葱,香菜,腌猪肉)
五味鹅:水一斤,东古酱油半斤,片糖一转,烧烤汁1/3支,半斤白糖糖色,酸梅酱少许,腐乳4专,香叶,桂皮,八角,果皮,味精
腌猪扒:猪扒1斤,食粉6分,松肉粉2分,糖3钱,鸡粉1钱,李锦记豆瓣酱1茶匙,生粉4钱,白兰地适量,鸡蛋1只
沙嗲酱:李锦记沙嗲酱3瓶,牛头牌沙茶酱1罐,四季宝花生酱260g,炸花生碎180g,蒜茸450g,干葱450g,盐40g,糖70g,咖喱酱120g,玉桂粉4g,南姜粉15g,小回香粉5g,八角粉5g,辣椒面15g,虾米碎100g,瑶柱150g,椰浆500g,浓缩番茄洋葱牛骨汤10斤
九味大肠汁:辣鲜露460克,麻辣鲜露460克,烧汁900克,美极鲜400克,陈醋150克,冰糖250克,蜂蜜900克,急汁150克,味精50克,鸡精50克,水1000克
青椒麻酱:青尖椒(杭椒)600克,葱叶680克,去皮姜300克,生蒜480克,菠菜叶400克,麻辣鲜露一支,蛤晶粉233克,盐93克,糖93克,味精66克,味粉160克,鸡粉40克,藤椒油200克,咖喱粉60克
何氏蜂窝粉:低筋1900克,粘米粉545克,糯米粉545克,澄面110克,生粉95克,泡打粉250克,盐20克,味粉150克(开浆:100克粉,100克水,白酒20克,红油80克)
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